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一碗正宗的臊子面

单位关中西府人多,“面客”就多,说起臊子面好多人都来劲儿。臊子面向来以宝鸡歧山一带为正宗,所以好多卖臊子面的店铺都冠以“歧山”名。曾经看过一份资料,考察歧山面食俗始于三千多年前,追溯起来竟是文王时期的“国宴”,周代礼仪制度的传世沿袭。呵呵,中国文化源远流长,一碗面里也盛着这么多的学问。



吃臊字面讲究个色香味,当地有九个“九字谣”,既是对面的基本要求,也是优劣鉴定标准。这九个字是:薄,筋,光,煎,稀,汪,酸,辣,香。

正宗的臊子面


薄,筋,光是对面的要求。关中风调雨顺,从古至今是产粮大区,好麦磨好粉,好粉擀好面。面做的好了,嘿,“薄如纸,细如丝,长如线,下到锅里莲花转,挑在筷头打秋千”,吃进嘴里柔韧滑爽,有嚼头。

煎,稀,汪,是对汤的要求。“煎”,是说汤要热乎,关中方言把“开水”叫“煎水”,温吞水个吃什么劲呢?“稀”,是说汤要宽,面要少,稠了易粘易塌,自然坏了口感。


“汪”,指对漂在汤面上的辣子油的要求。正宗臊字面,端上来后碗里只见汤不见面,汤面上鲜红的辣椒油和漂花浑然一体,一口气吹不透。这时吃可得小心了,虽然表面上不见多少热气,贸然下口非烫了嘴不可。



酸,辣,香,是对味儿的要求。酸辣味突出自不待言,“香”是个整体要求。要问怎么个香法,当地人会嘿嘿笑着吹点牛皮:“顶风能传五六里,隔壁三家咽口水。”香不香,关键在“揽臊子”,白面条有个什么味儿呢?

取上好的猪肋条肉,俗称五花肉,切片。片片半寸见方,待油热的时候入锅,先肥后瘦,然后依此加入辣子角,蒜,姜,盐,醋,酱等料爆炒。臊子面香,一香在辣子,二香在醋。油泼辣子得用当地产的长线辣子,醋则必须是正宗的当地土酿。

 

朋友屡次说起小时候在家时他妈妈“揽臊子”时的情景。他妈掌勺他烧锅,是火候了,他妈喊一声“把火放大”,他就知道要放醋了,赶紧往灶底加一把柴,紧拉风箱,等“哗......”地激上醋,锅台上腾起一股白气,浓浓的醋香就四散开来。“那个香呀,唉......”,他实在找不出恰当的词来形容了。

 

平时在外吃面他嘴也最刁,每每品评盐咸醋淡,唠叨怎样的火候不到,大家都笑他“弹嫌大,难伺候”,他长叹:“曾经沧海难为水。”在他看来一离开宝鸡那片地方,臊子面就怎么吃怎么不是味儿了。

臊子面摊


也难怪,做好面,一在原料,二在做工,全在手艺上。一样的用料,一样的工序,不同的人做出的面滋味硬是不一样。个中奥妙,非入厨日久者不能领略。所以我们单位有个人一吃面就由衷感叹“城里做的不如乡下的,媳妇做的不如丈母娘做的。”

吃面是个享受。一碗热气腾腾的臊子面端上桌,拿起筷子挑挑碗里,玉带冰丝缠绕之间,揽好的臊子随汤走,有底菜有漂花:红萝卜,黄花菜,青蒜苗,黑木耳,白豆腐,五彩醒目,载沉载浮,勾人食欲。擅吃的人,手腕儿一转,碗中之面尽挑筷头,对着轻吹口气,大口吞食,呼呼有声。吃毕,呷上一口酸辣的热汤,抹抹额头的细汗,你不由的会学着关中人的样子大喊一声:“缭扎咧......”,长长地喘口七,通体舒坦。

 

 

吃饱喝好出了店门,回头再瞧瞧门两边挂的对联:“周八士闻香下马,汗三杰知味停车”,真不是瞎吹的。若是待得久一些,有机会跟当地的老一辈人聊聊,吃臊子面,那跟喝西凤酒,吼秦腔一样,乃是人生中最“受活”的事情。

 

 

 

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